Glutenfrei Genießen: Die perfekte Glutenfreie Pizza.

Einfach mal in eine Pizza beißen.
Eine mit richtig knusprigem Boden, von dem sich Käsefäden bis zum Mund ziehen und man sich fühlt wie die sinnliche Sophia Loren in einem alten Schinken. Alter Schinken sollte übrigens auch unbedingt auf die Pizza!
Für die meisten ist das ein ganz alltägliches Erlebnis. Mal schnell eine Pizza in den Ofen schieben, wenn mal gar keine Zeit bleibt, auf der Party eine Pizza im Stehen essen oder der gemütliche Abend mit Freunden beim Italiener.

glutenfreies pizza rezept

Aber wart ihr schonmal mit jedem beim Italiener, der Gluten nicht verträgt?
Schwierig. Denn die meisten Restaurants scheuen sich noch immer davor, glutenfreie Speisen anzubieten, obwohl die Nachfrage da ist.
Zeit, das zu ändern, dachte sich Schär* und lud im Rahmen des glutenfreien Monats zum Lunch und Gluten Talk in die Locanda Busento in München. Ich war dabei und hatte eine Pizza-Offenbarung. Doch nun greife ich den Ereignissen vor…

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locanda busento münchen

pizza restaurant münschen

Zwischen rot karierten Tischdecken und Freskenmalerei treffen wir uns in der Locanda Busento zum Gluten Talk mit Ernährungswissenschaftlerin Jennifer Vinson und Alessandra Meyer-Wölden.
Ja ihr lest richtig, die von Boris und Oli.
Aber darum geht’s heute ja gar nicht. Nein es geht um Gluten, bzw. das Leben ohne. In kleiner Runde stellen wir fest, dass das Thema in den USA bereits zum Alltag dazu gehört und Betroffene es dort sehr viel leichter haben. Dass die meisten Betroffenen etwa 2 bis 5 Jahre auf eine Diagnose warten (kenn ich) und dann oft mit dem Vorurteil zu kämpfen haben, sie würden nur einem Trend folgen (kenn ich).
Ich nicke und fühle mich verstanden. Und finde Alessandra viel sympathischer, als ich es für möglich hielt. Wir sprechen auch über die Herausforderung in Restaurants, beim Essen gehen, wenn die Frage nach glutenfreien Angeboten noch immer Fragezeichen über den Köpfen der Kellner und Köche hervorruft (kenn ich).

Die Sache ist die, ich gehe wirklich sehr gerne italienisch essen.
Die Zutaten sind in der Regel simpel, aber gut, ich finde immer etwas was mich anspricht und es ist auch ausnahmslos lecker. Carpaccio, Saltimbocca, Antipasti, alles superb. Aber Pasta, Focaccia und Pizza landen eben nicht auf meinem Tellern. Das ist ok, ich hab mich dran gewöhnt. Aber manchmal blicke ich dann schon neidisch auf die Pizza meines Tischnachbarn oder den Teller Pasta, der mir gegenüber steht. Oder würde gerne ein Stück Focaccia in das herrlich grün-gelbe Olivenöl dippen.

Beim Lunch mit Schär war das möglich. Dort servierte mir der Koch Franco D`Andrea eine unfassbar leckere glutenfreie Pizza. Die findet ihr dort übrigens dauerhaft auf der Karte. Ein echter Geheimtipp für Münchner und München-Besucher.
Ich habe ungelogen seit gut 5 Jahren oder mehr keine richtige Steinofenpizza mehr gegessen. Klar, eine Blumenkohl-Pizza, ein Flammkuchen mit Buchweizenboden, aber eine traditionelle italienische Steinofenpizza? Fehlanzeige.
Vor gut drei Jahren habe ich mal versucht, einen glutenfreien Pizzateig herzustellen. Das Ergebnis war in etwa vergleichbar mit einer alten Vinyl-Schallplatte. Ich hatte einfach noch keine Erfahrung mit dem glutenfreien Backen und habe weitere Versuche daraufhin entmutigt aufgegeben.

selbstgemachte pizza

Der Besuch in der Locanda Busento hat mir aber gezeigt: glutenfreie Pizza, das geht!
Und das geht richtig, richtig gut.
Jetzt liegt die Locanda Busento allerdings in München. Und auch wenn sie vielleicht nicht die einzige Pizzeria Deutschlands ist, die glutenfreie Pizzen anbietet, in Düsseldorf ist mir keine bekannt.
Ihr ahnt es schon? Ich musste dem glutenfreien Pizzateig einfach eine zweite Chance geben.

Jetzt habe ich zuhause natürlich keinen Steinofen stehen – auch wenn meine Küche bei den momentanen Temperaturen nah dran kommt. Trotzdem habe ich mich an das Experiment glutenfreier Pizzateig gewagt und ich kann euch sagen: Holla!!! Man muss nur wissen wie.

perfekte glutenfreie pizza

glutenfreies pizzarezept

Das Geheimnis lautet Geduld und Hitze. 
Mein Pizzateig setzt sich auch nur aus glutenfreiem Mehl, Trockenhefe, Olivenöl, Salz und Wasser zusammen. Und in der ersten halben Stunde dachte ich, mein Experiment sei gescheitert. Der Teig war viel zu klebrig und ging kein bißchen auf. Schon leicht frustriert habe ich die Schüssel mit dem Pizzateig in die knallende Sonne gestellt.
Und siehe da: er hatte es plötzlich ganz eilig.
Ich knete ihn nochmal durch und bringe ihn dadurch auf sein ursprüngliches Maß. Eine halbe Stunde später steht er schon wieder kurz davor, über den Schüsselrand zu springen. Der Wahnsinn.
Mit gut eingemehlten Händen lässt er sich auch wunderbar in Form bringen. Drauf kommt ein selbstgemachter Tomatensugo und Büffelmozzarella. Mehr nicht.
Nach dem Backen verteile ich noch karamellisierte Kirschtomaten, frischen Rucola, 36 Monate lang gereiften Parmigiano Reggiano und Culatello-Schinken auf der Pizza.
Und beiße hinein. Der Boden ist knusprig, der Teig ist so fluffig, dass er Blasen wirft. Er schmeckt hervorragend.
Diese Pizza ist richtig, richtig gut. 

glutenfreier pizzateig 
Das hier ist kein Fastfood mehr, das ist Hochgenuss. 
Für mich ist es das perfekte Wochenend-Dinner. Stundenlang zelebriert mit einer guten Flasche Rotwein. Schon der Gang zu meinem italienischen Feinkosthändler versetzt mich in die richtige Stimmung, ich komme mit Einkaufskörben nach Hause, die nach Basilikum duften und lasse mir viel Zeit beim Zubereiten. Herrlich!

Und soll ich euch mal was sagen? Wem der ganze Spaß zu blöd ist, für den hat Schär fertige Pizzaböden* im Angebot.

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Glutenfreie Pizza
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Für 3 - 4 Pizzen
  1. 500 g glutenfreie Mehlmischung, z.B. Mix it! Universal von Schär
  2. 1 Päckchen Trockenhefe
  3. 1 EL Zucker
  4. 10 g Salz
  5. 3 EL Olivenöl
  6. 75 ml lauwarmes Wasser
  7. 400 ml Sprudelwasser
Für den Tomatensugo
  1. 4 EL Olivenöl
  2. 3 EL Tomatenmark
  3. 2 Schalotte
  4. 2 Dosen geschälte Tomaten
  5. etwas Zucker
  6. 1 Zweig Oregano
  7. Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Belag
  1. 125 g Büffelmozzarella
  2. 4 handvoll Rucola
  3. 40 g Parmesan
  4. 16 Scheiben Culatello-Schinken
Instructions
  1. 1. Zuerst die Trockenhefe mit dem Zucker und dem lauwarmen Wasser mischen. 10 Minuten stehen lassen, damit die Hefe wach werden kann.
  2. 2. Das Mehl in eine große Plastik-Rührschüssel geben und die Hefemischung dazu gießen. Kurz unterrühren, dann das Olivenöl, Salz und Sprudelwasser hinzufügen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Achtung: der Teig wird euch sehr klebrig vorkommen. Das ist okay. Die Schüssel mit Frischhaltefolie gut abdecken und an einen sehr warmen Ort stellen (z.B. unter die Heizung oder in die Sonne). Für gut 1 Stunde gehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
  3. 3. Währenddessen den Tomatensugo zubereiten. Die Tomaten abtropfen lassen und würfeln. Die Schalotte schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Schalotten darin anbraten. Das Tomatenmark dazu geben, mit etwas Zucker bestreuen und kurz anrösten. Dann die Tomatenwürfel dazugeben und alles ca. 30 Minuten zu einer dickflüssigen Soße einkochen lassen. Die Oreganoblättchen abzupfen und unterrühren und den Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
  4. 4. Den Teig großzügig mit Mehl bestäuben und die Hände ebenfalls einmehlen. Den Pizzateig nun mit den Händen ein paar mal durchkneten, evtl. noch etwas Mehl dabei hinzufügen. Nochmals für ca. 30 Minuten gehen lassen.
  5. 5. Den Ofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Teig in 3 - 4 gleich große Portionen aufteilen. Auf je ein Stück Backpapier geben und mit den Händen kreisförmig etwa 1 cm dick ausformen. Dünn mit dem Tomatensugo bestreichen, dabei ca. 1 cm Rand lassen. Den Büffelmozzarella in sehr dünne Scheiben schneiden und auf der Pizza verteilen. Das Backpapier nun vorsichtig auf das heiße Backblech legen und die Pizzen ca. 15 - 20 Minuten knusprig backen.
  6. 6. Die fertige Pizza vorsichtig herausnehmen und mit den übrigen Zutaten nach Wunsch belegen.
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16 thoughts on “Glutenfrei Genießen: Die perfekte Glutenfreie Pizza.

  1. Na toll, jetzt hab ich Hunger auf Pizza! 🙂 Das Rezept klingt supi und wird bestimmt ausprobiert…Und das Restaurant in München landet auf jeden Fall auf der „Muss-ich-unbedingt-mal-hin“- Liste, wenn ich wieder mal meinen Bruder besuche.

    Ich hab mich nach einem gescheiterten Versuch auch nicht mehr an das glutenfreie Mehl gewagt um Pizza draus zu machen, aber mit deinem Rezept klappt es bestimmt. Danke dafür!

    Da hab ich doch grad noch ne Frage: Wieviele verschiedene Mehle hast du denn zuhause? Ich bin grad dabei meine Küche auf komplett glutenfrei umzustellen, weil ich merke, dass es mir dann besser geht. Aber vor dem Schär-Mehl-Regal war ich etwas erschlagen. Welche braucht man denn als Anfänger auf jeden Fall?

    Die Vorurteile kenn ich übrigens auch nur zu gut. Entweder wissen die Leute nicht wovon man redet oder man wird als Trendopfer abgestempelt. Oder es wird einem unterstellt, dass man das nur macht um abnehmen zu wollen.

    Liebe Grüße
    Ines

    1. Hihi, ich mache meinen Lesern doch immer gerne Hunger 🙂

      Zu deiner Frage: Uff! Ich habe glutenfreie Mehlsorten da, Buchweizenmehl, Teffmehl, Kastanienmehl, Mandelmehl, Quinoamehl, Reismehl… mehr fällt mir grad nicht ein 😀
      Beim Schär Mehl mag ich tatsächlich den Universal-Mix sehr gerne, weil er zum großen Teil aus Reismehl besteht und nicht aus Maisstärke. Damit kann man gut anfangen 🙂

      Achja, ich sehe du weißt genau, was ich meine!
      Egal, mach, was dir gut tut und lass es dir schmecken 🙂

      Liebe Grüße,
      Denise

  2. Liebe Denise,

    danke für das Rezept, werde ich heute Abend mal ausprobieren!

    Falls du mal in Berlin bist: Hier gibt es eine kleine Pizzeria (Cielo di Berlino), die unglaublich leckere glutenfreie Pizza anbietet. Schmeckt perfekt wie normale Pizza.

    Viele Grüße

  3. Hallo Denise,
    ich bin durch Zufall auf Deinem Blog gelandet – google sei Dank…
    Unfassbar lecker. 🙂 Seit meine Tochter glutenfrei leben muss (1,5 Jahre schon), ist das endlich ein Pizzateig, der richtig gut gelingt. Vielen Dank für dieses Rezept!

  4. Hallo,
    Nachdem meine Pizza gestern leider in die Hose ging und ich ziemlich geknickt war, bin ich heute zufällig über deine Seite gestolpert. Nicht nur habe ich jetzt im Restaurant München gefunden sondern vielleicht auch ein Pizzarezept was funktioniert. Ich habe dazu aber noch eine Frage. Oben schreibst du du nimmst nur glutenfreies Mehl – unten dann den Universal Mix von Schär. Wenn ich auf Fertigmischungen verzichten möchte, welches glutenfreies Mehl nehme ich denn her? Und mische ich das mit Stärke und einem Bindemittel oder nehme ich wirklich nur ausschließlich glutenfreies Mehl wie zum Beispiel Teffmehl, Amaranth- oder Hirsemehl? Über eine Nachricht bin ich sehr dankbar.
    Viele Grüße,
    Julia

    1. Hallo Julia,

      Naja, die Mehlmischung ist ja ein bißchen der Erfolgsgarant für dieses Rezept… Natürlich kannst du eine eigene Mischung aus Reismehl, Stärke, Maismehl und Xanthan nehmen, aber das ist dann auch nichts anderes als die fertige Mischung.
      Und „gesunde“ Teige aus reinem Buchweizen-, Quinoa- oder Teffmehl werden halt einfach nicht so fluffig, wie eine richtige Pizza. Ich mag sie auch sehr gerne, aber sie werden halt niemals wie ein klassischer Pizzateig schmecken.
      Für ab und zu ist das aber ok finde ich. Isst man ja nicht jeden Tag 😉

      Liebe Grüße,
      Denise

  5. Hallo Denise

    Ich stelle auch um auf Glutenfrei, aber die Fertig Mischungen will ich nicht verwenden. Will mal mit Reismehl, Maismehl, Kartoffelmehl und Maisstärke anfangen, aber was denkst du wäre eine gute Mischung? Ich denke das 300g Reismehl, 150g Kartoffelmehl, und 50g Maisstärke gut wären. Keine Ahnung ob es gut wird, aber ich will mal damit anfangen, oder hast du schon ne bessere Mischung für mich?

    Gruss
    Frank

    1. Hallo Frank,

      naja, ich empfehle die Mischung nicht ohne Grund 😉 das klappt schon ziemlich gut damit und Pizza ist und bleibt halt kein Health-Food 😉

      Es klappt bestimmt mit der Mischung, die du vorschlägst, aber ob der Teig dann genauso fluffig und knusprig wird, weiß ich natürlich nicht.

      Viele Grüße,
      Denise

  6. Liebe Denise,
    ich habe für dein Rezept den Universalmix von Bauck genommen und mein Teig ist missglückt. In der Schüssel sah er super aus aber er ließ sich nur mit dem Löffel aufs Blech streichen und blieb eher Dampfnudel als Pizza ähnlich. Nun ja, da mein Sohn Pizza liebt und wir ihm das Gemüse Nanoteilchen-groß in der Tomatensauce verstecken gibt es hier etwa einmal im Monat Pizza – beim nächsten Mal dann mit einer anderen Mischung.
    viele Grüße
    Anja

    1. Hallo Anja,

      die verschiedenen Mehl-Mixe der Hersteller unterscheiden sich sehr stark voneinader. Der von Bauck nimmt extrem viel Flüssigkeit auf, was erklärt, warum dein Teig so dick war.
      Entweder du probierst das Schär Mehl, für das ich das Rezept geschrieben habe, oder du nimmst mehr Wasser, bis der Teig eine Pizzateig-Konsistenz hat 🙂

      Gutes Gelingen beim nächsten Mal!
      Denise

  7. Habe zufällig deine Seite entdeckt und bin der Meinung, dieses Rezept hört sich super an. Nun hab ich schon lange dem Gebrauch von Trockenhefe den Rücken gekehrt. Ich würde frische Hefe nehmen. Hast du dieses Rezept auch schon mal mit frischer Hefe umgesetzt?
    Lieben Gruß რUlrikeრ

    1. Hallo Ulrike,

      ja natürlich, man kann Trockenhefe ja immer durch die äquivalente Menge Frischhefe ersetzen. 1 Päckchen Trockenhefe = 1/2 Würfel Frischhefe.

      Ich hab’s persönlich noch nicht ausprobiert aber ich bin sicher, das es klappt!

      Liebe Grüße,
      Denise

  8. Hallo Denise, gestern Abend habe ich mir eine Pizza nach deinem Rezept zubereitet.
    Außer der Verwendung von frischer Hefe habe ich mich ganz genau an dein Rezept gehalten.
    Allerdings habe ich ihn, in meine Kenwood Cooking Chef gegeben, Temperatur zugeschaltet und kneten lassen. Der Teig war gut sämig, aber nicht zu flüssig. Er ist auch sehr gut aufgegangen. Als ich ihn dann kurz durchkneten/zu einem Teigballen zusammenlegen [ich denke du weißt was ich meine ;)] wollte, war er schon sehr klebrig. Ich hab dann, wie du schon in deiner Beschreibung erwähnt hast, noch Mehl zugegeben. Am Ende waren es mind 100g die ich noch zugeben musste bis ich den Teig, nach weiterem Gehen, auf ein Blech geben konnte.
    Ich denke, ich werde beim nächsten Mal direkt statt 500g Mix it gleich 600g nehmen. Die Cooking Chef knetet halt Hefeteig schon sehr besonders. Das seh ich bei Getreidemehl ja auch immer wieder.
    Aber geschmacklich war die Pizza ein Gedicht. Ich hätte sie noch etwas dünner ausrollen können. Sie ist während des Backen noch ordentlich aufgegangen.
    Ich werde dieses Rezept weiterhin verwenden und auch mal schauen, wie es ist, wenn ich ihn unter Verwendung von etwas mehr Zucker zu süßem Gebäck verarbeite.
    Mein Fazit:
    Ein tolles empfehlenswertes Rezept, welches lediglich unter der Verwendung einer CC (Cooking Chef) etwas anders reagiert und meiner Meinung und auch Erfahrungen mit glutenfreiem Teigen nach, schon von vornherein mehr Mehl bedarf.
    Wenn ich darf, würde ich den Link dazu in der Facebook-Kenwoodgruppe und auf meinem Blog teilen.
    Ganz herzlichen Dank für dieses Rezept und dir noch einen schönen Sonntag
    Liebe Grüße რUlrikeრ

    1. Hallo Ulrike,

      du kannst das Rezept sehr gerne in eurer Facebookgruppe und dem Blog teilen, wenn du mich darin verlinkst 🙂

      Freut mich, dass es dir geschmeckt hat.

      Liebe Grüße,
      Denise

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