Weihnachtsmenü: Hauptspeise – Hirschrücken mit Schoko-Kirsch-Sauce.

Heute zeige ich euch das Rezept für den zweiten Gang meines Weihnachtsmenüs.
Es gibt Wild. Hirschrückenfilet, um genau zu sein.
Mit diesem Rezept habe ich endlich etwas ausprobiert, was mir schon lange im Rezepte-Hinterkopf herum schwirrte: ein Kirsch-Hirsch mit einer richtig guten Sauce und zartem Wildfleisch.

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Hirsch mit Kirschen?
Fast. Hirsch mit Kirschen und Schokolade.
Manchmal hat man sowas ja im Gefühl und hier wusste ich einfach: das kann nur gut werden.
Und das wurde es auch. Zum Hirsch und der göttlichen Schoko-Kirsch-Sauce gibt es ein cremiges Selleriepüree, etwas Romanesco als Pseudo-Gemüse und für Farbe auf dem Teller und knusprige Honigkuchen-Croutons. Absolut Weihnachtsmenü tauglich! Und mit meiner Schritt-für-Schritt Anleitung bekommt ihr das auch hin.

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Ich finde, zu Weihnachten darf es ruhig mal was besonderes, ausgefalleneres sein.
Ich ziehe mir auch an Heiligabend immer etwas besonders Schönes an, auch wenn ich im Vergleich zum Rest meiner Familie damit gnadenlos overdressed bin.
Aber mein Motto in der Hinsicht lautet: you can never be overdressed or overeducated (stammt angeblich von Oscar Wilde, aber ihr wisst ja wie das mit den Zitaten im Internet so ist…).

Am Körper darf es also gerne Bling Bling, Glitzer und Gold sein.
Und auch auf dem Teller darf mal etwas Besonderes passieren, etwas das – genau wie der goldene Glitzerrock – nur selten einen Auftritt hat.
Für mich ist das Rezept-Äquivalent zum goldenen Glitzerrock Wildfleisch.
Wild wird immer noch verhältnismäßig wenig gegessen. Und das soll bitte auch so bleiben (genau wie die Sache mit dem Glitzerrock, weniger ist mehr)!

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Wild wird nicht in Massenzuchtbetrieben gezüchtet. Es wird gejagt. Und zwar nur in einem begrenzten Zeitraum. Deswegen ist es knapp und somit vergleichsweise teuer. Außerdem scheuen sich viele vor der Zubereitung von Wild. Es ist eben nicht so gelernt, wie sich mal eben ein Steak in die Pfanne zu hauen. 
Das einzige was man hier allerdings falsch machen kann, wäre das Fleisch zu schnell zu durch zu garen. Das wäre schade, weil das Fleisch dann doch plötzlich sehr trocken wird.
Eigentlich ist es ganz einfach: Scharf anbraten und die Sache dann ganz langsam angehen. Ich hab’s schonmal erwähnt ich sag’s gern wieder: ohne mein Fleischthermometer wäre ich aufgeschmissen. Mit Hilfe dieses kleinen Geräts jedoch kann ich jedes Fleisch perfekt garen. Keine große Sache. 

Vor einem Geschmack, der so schmeckt wie ein Wildschweingatter riecht, braucht man übrigens keine Angst zu haben. Wildfleisch schmeckt zwar würzig, aber nicht streng. Ich finde es sehr natürlich. Hirsch ist außerdem eine der zartesten und magersten Fleischsorten die es gibt.

So, jetzt aber genug der Warenkunde. Lasst uns essen!
Naja, fast. Mit den Augen. Lasst uns mit den Augen essen.

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Ich kann euch nur sagen: dieses Rezept verdient den ganz großen Auftritt beim Weihnachtsmenü.
Es schmeckt herrlich. 
Ich würde es mir genau so im Restaurant bestellen. Die Kombination aus dem würzigen Hirschfleisch mit der süß-bitteren Schoko-Kirsch-Sauce. Das super-cremige Selleriepüree, die saftigen Kirschen und die knusprigen Honigkuchen-Croutons – das ist einfach perfekt. Achja, der Romanesco sieht auch ganz hübsch aus.

Je länger ich auf die Bilder schaue, desto schneller will ich dieses Rezept nochmal machen. Ein Klassiker, der ruhig jedes Jahr wieder auf den Tisch kommen darf. Vielleicht sogar der Anfang einer Tradition?

Was meint ihr, wäre der Kirsch-Hirsch was für euch?

Hirschrückenfilet mit Schoko-Kirsch-Sauce
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Für den Hirschrücken
  1. 700 g Rehrücken
  2. 10 Wacholderbeeren
  3. 5 Pimentkörner
  4. ½ TL getrocknete Koriandersamen
  5. 1,5 TL Kakao Nibs
  6. 1 EL Butterschmalz
Für die Schoko-Kirsch-Sauce
  1. 100 g entsteinte Kirschen
  2. 100 ml Kirschsaft
  3. 1 EL Balsamico Essig
  4. 2 Schalotten
  5. 1 EL Butter
  6. 100 ml Portwein
  7. 200 ml Wildfond
  8. 3 Wacholderbeeren
  9. 1 EL Kirsch-Gelee
  10. 3 EL Kakaopulver
Für das Sellerpüree
  1. 600 g Knollensellerie
  2. 200 g Kartoffel
  3. 100 ml Milch
  4. 50 ml Sahne
  5. 50 g Butter
  6. ½ Vanilleschote
  7. 1 Prise Salz
Zum Anrichten
  1. 1 Romanesco
  2. 40 g Honigkuchen
  3. 1 EL Butter
Für 4 Personen
  1. 1. Zuerst die Sauce vorbereiten. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Balsamico Essig ablöschen und den Kirschsaft dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen. Den Wildfond und die Wacholderbeeren dazugeben und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und zurück in den Topf gießen. Den Kirsch-Gelee und den Kakao darin glatt rühren. Die entsteinten Kirschen dazugeben, umrühren, nochmals aufkochen lassen, dann beiseite stellen.
  2. 2. Den Knollensellerie und die Kartoffeln schälen und grob würfeln. In einem großen Topf mit kochendem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Pürierstab glatt mixen. Die Milch mit der Sahne, der Butter und dem Mark ½ Vanilleschote aufkochen lassen. Zu dem gestampften Gemüse geben und alles mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einem sämigen Püree mixen. Mit einer guten Prise Salz abschmecken und warm halten.
  3. 3. Die Gewürze und die Kakao-Nibs für den Hirschrücken im Mörser fein mahlen, den Hirschrücken darin wälzen, leicht abklopfen. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken darin rundherum anbraten. m Ofen bei 120°C ca. 12 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
  4. 4. Den Romanesco waschen und kleine Röschen abschneiden. Den Honigkuchen in kleine Würfel (ca. 1 x 1 cm) schneiden. Den Romanesco kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann eiskalt abschrecken. 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Honigkuchen-Würfel darin kross anbraten.
  5. 5. Zum Anrichten je einen großen EL Selleriepüree auf einen Teller geben und mit der Rückseite des Löffels ausstreichen. Den Hirschrücken in 3 cm dicke Scheiben schneiden und je zwei Scheiben auf das Püree legen. Ein paar Romanesco-Röschen darum herum verteilen. Dann ein paar Kirschen auf dem Teller verteilen. Die Schoko-Kirsch-Sauce tropfenartig verteilen und zum Schluss die Honigkuchen-Croutons darüber streuen.
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7 thoughts on “Weihnachtsmenü: Hauptspeise – Hirschrücken mit Schoko-Kirsch-Sauce.

  1. Liebe Denise,
    ein fabelhaftes Rezept für Weihnachten!
    Du verzauberst mich ja mit deinen Anrichte-Videos bzw. Sequenzen, ich bin total begeistert! Mehr davon bitte!
    Bis dahin träume ich noch von diesem feinen Hirschrücken.
    Viele liebe Grüße
    Tanja

    1. Danke Tanja für dein feedback! Das freut mich zu hören 🙂

      Ganz liebe Grüße und süße Kirsch-Hirsch-Träume 🙂
      Denise

  2. Romanesco, das rothaarige Stiefkind unter den Gemüsen 😉

    Aber ein sehr schönes Rezept. Wild und Schokolade gehen (fast) immer! Werde auch bald mal wieder eine Bolognese mit Rehschulter und dunkler Schokolade machen.

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