Mögt ihr diese einfachen Kastenkuchen auch so sehr wie ich?
    Nach dem letzten Kastenkuchen, meinem Matcha-Marmorkuchen habe ich heute einen feinen Sommerkuchen mit Himbeeren und Zitrone für euch. Leicht, fruchtig, frisch und kein bißchen krümelig. Einfach nur lecker!
    Wie immer glutenfrei, mit wenig Zucker und aus gesunden Zutaten.

    Glutenfreier Zitronen Himbeer Kuchen

    Saftiger Himbeer-Zitronenkuchen (glutenfrei, zuckerreduziert)

    Saftiger Zitronenkuchen mit Himbeeren

    Ich kann es ja nicht lassen.
    Wenn man den Dreh einmal raus hat mit dem gesunden Backen, dann läuft es einfach. Und gerade diese einfachen Kastenkuchen sind es, die ich ganz besonders mag. Keine Creme, kein Schokoguss, keine Füllung. Einfach nur ein saftiger, leckerer Kuchenteig. 
    Ich konnte mich für diese Art Kuchen schon immer mehr begeistern als für sahnige Torten. Ehrlich sogar mehr als für Obstkuchen. 
    Obst gibt es in diesem Kuchen trotzdem: süße Himbeeren. Die haben gerade noch Saison. Sollte das nicht der Fall sein, könnt ihr aber auch zu tiefgekühlten Himbeeren
    greifen.

    Der Teig selbst schmeckt richtig schön nach Zitrone. Frisch und saftig. 

    Saftiger Himbeer-Zitronenkuchen aus gesunden Zutaten

    Zitronenkuchen mit Himbeeren

    Saftiger Zitronenkuchen mit Himbeeren
    Ich habe hier auch noch ein älteres Rezept für Zitronenkuchen, ein ganz klassisches mit viel Butter, Zucker und Creme Fraiche. Vielleicht habt ihr ja Lust, beide einmal zu testen und selbst zu entscheiden, welches euch besser schmeckt. Das würde mich wirklich interessieren!

    Ich nehme übrigens immer eine extra kleine Kastenkuchen Form, etwa 18 cm lang. Das reicht vollkommen aus, wenn man nicht gerade eine Großfamilie oder einen Kindergeburtstag verköstigen muss. Solltet ihr das vorhaben, verdoppelt die Zutaten einfach.

    Saftiger Himbeer-Zitronenkuchen

    Für eine kleine Kastenform (18 cm)

    90 g Reismehl
    100 g gemahlene Mandeln
    60 g gemahlene Haferflocken (Hafermehl)
    1 ½ TL Backpulver
    50 g Kokosöl
    3 Eier
    1 Bio Zitrone
    50 ml Mandelmilch (oder andere Milch)
    190 g Joghurt 
    50 ml Ahornsirup
    1 Prise Salz
    125 g Himbeeren
    Puderzucker

    Zubereitung:

    1. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine kleine Kastenform (18 cm) fetten und mit Backpapier auslegen. Das Reismehl mit den gemahlenen Mandeln, Haferflocken, einer Prise Salz und dem Backpulver mischen. Die Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen. Das Kokosöl mit dem Eigelb, Joghurt, Mandelmilch und dem Ahornsirup mischen.
    2. Die flüssigen Zutaten zu der Mehlmischung geben, Zitronensaft und -schale ebenfalls dazugeben und alles glattrühren. Dann das Eiweiß unterheben und zum Schluss vorsichtig die Himbeeren unter den Teig rühren. In die Backform füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde backen. Eventuell nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken, damit der Kuchen nicht zu dunkel wird. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen.