Ich streu‘ Salz von der Spitze des Eiffelturms…

[Werbung für Le Saunier / La Balaine]

Eine Nacht in Paris. Und was für eine!
Ein Sieben-Gänge-Menü im Restaurant Le Jules Verne im Eiffelturm und der Start einer salzigen Kooperation mit Le Saunier und La Balaine, den Meersalzproduzenten aus Südfrankreich.

Ich darf mich nämlich in nächster Zeit genauer mit dem Thema Meersalz aus Südfrankreich befassen. Da war das Dinner im Jules Verne ein wunderbarer Auftakt und Inspiration, wie vielseitig Meersalz ist.

Nicht ohne eine Prise…

Salz ist etwas, an das wir im Alltag nicht viele Gedanken verschwenden. Man verwendet es täglich, aber wann hast du dir zuletzt Gedanken gemacht, wo dein Salz herkommt, wo es geerntet wurde? Wie es überhaupt entsteht?
Salz ist nicht gleich Salz, das ist mir schon bewusst, seit ich das erste Mal Fleur de Sel verwendet habe. Deswegen habe ich mich sehr über die Einladung von Le Saunier und La Balaine gefreut, mehr über das Meersalz aus Frankreich zu erfahren.
Der Anlass: ein Abend im Restaurant Jules Verne im Eiffelturm.

Tatsächlich war ich letztes Jahr genau dort, wo das Salz für Le Saunier geerntet wird: In Aigues-Mortes in der Camargue.
Wie kam das Salz aus der Camargue nun in den Eiffelturm nach Paris?

Seit Juli 2019 ist Frédéric Anton neuer Küchenchef im Restaurant Jules Verne, dem Restaurant in 115 Meter Höhe auf der ersten Etage des Eiffelturms.
Eine Legende!
Wie oft stand ich schon in Paris unter dem Eiffelturm vor dem Restaurant-Eingang und dachte mir …„einmal hier essen…“. Nun, manchmal werden Wünsche wahr.
Aber zurück zu Frédéric Anton und dem Salz!
Schon vor seiner Zeit als Küchenchef im Jules Verne hat sich Frédéric Anton drei Sterne erkocht. Sein Salz erntet er schon seit vielen Jahren in den Salinen der Camargue, wodurch ihn eine langjährige Freundschaft mit Le Saunier verbindet.
Und so kocht er auch im Jules Vernes mit dem Salz aus der Camargue, an diesem Abend für eine Runde ausgewählter Gäste, zu denen wir zählen durften.

Uns erwarteten sieben Gänge plus Amuse Gueule und Pralinen zum Kaffee. Aber, wie es in sehr guten Restaurants ist, war das wirklich nicht zu viel sondern perfekt aufeinander abgestimmt.

So vielseitig ist Salz!

Natürlich hat Frédéric Anton auch in seinem Menü gezeigt, wie vielseitig Salz in der Küche eingesetzt werden kann.
Von gesalzener Butter über Kabeljau in der Salzkruste zu gesalzenem Buchweizen-Eis.

Auch im Alltag, jenseits der Sterne-Küche, ist mittlerweile angekommen, dass Salz viel mehr kann als nur das Nudelwasser zu würzen.
Wie gut dunkle Schokolade mit einer Prise Meersalz oder gesalzenes Karamell schmecken, ist weithin bekannt.
Und dass es große Unterschiede zwischen einem Speisesalz und feinem Fleur de Sel gibt, dürften die meisten von uns schon erschmeckt haben.
Trotzdem gibt es noch so viele Einsatzmöglichkeiten für Salz, die ich selbst noch ausprobieren möchte!

Salz und Obst
Eine Kombination, die ich selbst immer noch nicht ganz glauben kann. Aber: Süßes Obst schmeckt mit einer Prise Salz tatsächlich noch süßer!

Davon habe ich schon als Kind das erste Mal gehört, als mir ein anderes Kind erzählte, sein Kindermädchen aus Spanien würde immer Salz auf die Mandarinen streuen. Habe ich damals natürlich nicht geglaubt und gedacht, das andere Kind hat da was falsch verstanden. Das konnte doch nicht sein!

Aber tatsächlich ist es in südlichen Ländern verbreitet, Wassermelonen, Ananas oder Zitrusfrüchte mit etwas Salz zu bestreuen.
Einfach mal ausprobieren und überraschen lassen!

Salz zum Garen
Beim Dinner im Jules Verne servierte Frédéric Anton Kabeljau in Salzkruste.
Der Fisch war sensationell saftig und zart. Das Salz bildet im Ofen nämlich einen natürlichen Schutzmantel um den Fisch.
Dampf und Aromen können nicht austreten, sondern bleiben erhalten.

Was dort in der Küche eines Sternekochs stattfand, ist aber auch zuhause leicht nachzumachen.
Das Garen in Salzkruste klingt aufwändig, ist aber wirklich ganz einfach. Das Salz wird mit etwas Wasser oder Eiweiß vermischt und der Fisch (oder auch Gemüse, ein Braten oder Geflügel) auf ein Bett aus Salz gelegt, danach komplett mit Salz umschlossen und im Ofen gegart.

Grobes Meersalz ist übrigens perfekt zum Garen in der Salzkruste.

Salz zum Konservieren
Lebensmittel mit Salz haltbar zu machen ist eine altbekannte Methode.
Man denke nur an Graved Lachs, der in Salz eingelegt wird, an gepökeltes Fleisch oder an Salzzitronen. Die Lebensmittel werden über einen längeren Zeitraum in Salz eingelegt, das Salz entzieht den Lebensmitteln währenddessen Feuchtigkeit, wodurch sie lange haltbar bleiben.
Eine sehr spannende Methode, die ich unbedingt selbst mal ausprobieren möchte. 

Egal ob Salzkruste oder Salz zum Konservieren, es gibt tatsächlich viel, was selbst ich noch nicht selbst ausprobiert habe. Gegessen habe ich das alles schon.
Selber gemacht noch nie. Challenge Accepted!
Nicht zu letzt gibt es natürlich unzählige Möglichkeiten, Salz beim Kochen zu verwenden. 
In den nächsten Monaten werde ich euch noch mehr über das Salz von Le Saunier und La Balaine erzählen, natürlich auch mit einem überraschend salzigen Rezept!