Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Mit den Himbeeren, dem Rosenwasser, Honig (falls verwendet) und Wasser in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und bei geringer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis das Obst zerfällt.
Auskühlen lassen.
Die Fruchtmischung in einen Mixer geben und glatt pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Für einen Berry Bellini 100 ml Pommery Brut Rosé in ein eisgekühltes Champagnerglas geben. 1 EL Fruchtpüree dazugeben und gut vermengen. Eine Himbeere auf einen Cocktailspieß stecken und den Berry Bellini damit dekorieren.