Das Kokosöl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen. Ingwer, Zwiebel- und Knoblauchwürfel und Zitronengras darin anrösten. Dann die Lauchzwiebeln, Paprika und Champignons dazugeben und einige Minuten anbraten. Dann die Erdnussauce und das restliche Gemüse in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Noch ca. 5 Minuten köcheln lassen.