Kokos-Mohnkuchen
für eine 24 cm Springform
    Zutaten
    • 150g gemahlene Haferflocken
    • 100g Reismehl
    • 50g Kokosblütenzucker
    • 1TL Backpulver
    • 50g Kokosöl
    • 50g Quark
    • 1 Ei
    • 250g Mohn, gemahlen
    • 50ml Ahornsirup
    • 120g Grieß
    • 750ml Mandelmilch
    • 100g Quark
    • 100g Apfelmus
    • 2 Eier
    • 2EL Kokosöl, flüssig
    • 100g getrocknete Cranberries
    • 250g Kokosflocken
    • 4 Eiweiß
    • 20g Quark
    • 2 EL Honig
    Anleitungen
    1. Eine Springform (24 cm Durchmesser) einfetten. Die gemahlenen Haferflocken mit dem Reismehl, Backpulver und dem Kokosblütenzucker in eine Rührschüssel geben. 50 g Kokosöl, 50 g Quark und ein Ei dazugeben und alles zu einem Teig kneten. Den Teig nun mit den Fingern gleichmäßig in die Springform drücken.
    2. Die Mandelmilch mit dem Mohn und 50 g Ahornsirup vermischen. Auf mittlerer Hitze zum kochen bringen, dann unter Rühren den Grieß einrieseln lassen. Den Quark, das Apfelmus und 2 EL Kokosöl dazugeben und die Masse 2 – 3 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie andickt. In eine Schüssel füllen und etwas auskühlen lassen. 2 Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb unter die Mohnmasse rühren, dann das Eiweiß locker unterheben. Zum Schluss die Cranberries untermischen und die Füllung in die Springform geben.
    3. Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die 4 Eiweiß steif schlagen. Den Quark unterrühren. Dann die Kokosflocken dazugeben. Als Streusel über den Kuchen geben und den Kuchen im vorgeheizten Ofen ca. 60 Minuten backen. Evtl. nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit die Streusel nicht verbrennen!Am besten schmeckt der Kuchen, wenn er eine Nacht im Kühlschrank ruhen durfte.

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