Die Linsen nach Packungsanleitung in Wasser gar kochen. Abgießen und etwas auskühlen lassen.
Den Spinat grob hacken. Die getrockneten Aprikosen würfeln. Die Pistazien grob hacken.
Alle Zutaten in eine große Salatschüssel geben.
Den Halloumi in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig anbraten.
Petersilie und MInze fein hacken. Die Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel verquirlen, alles unter den Salat geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.