Rhabarber-Streuselmuffins
    Portionen
    12Stück
    Portionen
    12Stück
    Zutaten
    • 110g gemahlene Haferflocken
    • 100 g Reismehl
    • 100g gemahlene Mandeln
    • 2TL Backpulver
    • 1TL Natron
    • 1/2TL gemahlener Ingwer
    • 1 Vanilleschote
    • 1EL geriebene Zitronenschale
    • 50ml Mandelmilch
    • 120g griechischer Joghurt
    • 2 Eier
    • 50g Kokosblütenzucker
    • 70g Kokosöl
    • 300g Rhabarber
    • 3EL Ahornsirup
    • 1TL geriebene Orangenschale
    • ein paar Tropfen Rosenwasser (optional)
    Für die Streusel:
    • 50g Mandelstifte
    • 50g Reismehl
    • 25g Haferflocken
    • 40g Kokosöl
    • 2EL Kokosblütenzucker
    Anleitungen
    1. Den Rhabarber waschen, putzen und in ca. 1 -2 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Ahornsirup, der Orangenschale und dem Rosenwasser vermischen und beiseite stellen. Die trockenen Zutaten (Haferflocken, Reismehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Natron und gemahlener Ingwer) in einer Rührschüssel vermengen.
    2. Die Eier mit dem Kokosblütenzucker cremig schlagen, dann das Kokosöl, die Mandelmilch und den Joghurt unterrühren. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Zitronenschale dazugeben. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen Zutaten und locker miteinander vermischen. Dann den Rhabarber unterheben. Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen.
    3. Die Zutaten für die Streusel mit den Händen verkneten. Den Muffinteig in die Förmchen füllen und mit den Streuseln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 – 30 Minuten backen, bis die Muffins goldgelb sind (Stäbchenprobe mit einem Holzstäbchen machen!). Herausnehmen und auskühlen lassen. Die Muffins halten sich bis zu 4 Tage frisch.

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