Den Rhabarber waschen. In kleine Würfel schneiden und mit den Himbeeren, dem Ahornsirup, der Zitronenschale und 100 ml Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist. Die Zitronenschale entfernen
Dann etwas Wasser mit der Speisestärke glattrühren und unter den köchelnden Rhabarber rühren. Den Topf vom Herd nehmen und den Kompott auskühlen lassen.
Für den Teig alle trockenen Zutaten vermischen. Milch und Eier dazugeben. Die Vanilleschote auskratzen, das Mark dazugeben und alles zu einem glatten Teig rühren.
Eine Pfanne mit etwas Kokosöl erhitzen und die Crêpes darin portionsweise dünn ausbacken.
Auf jeden Crêpe die gewünschte Menge an Kompott geben und mit Minze und Kokos garnieren.