Lebkuchen Macarons

Das ist das erste Mal, dass ich auf meinem Blog ein Rezept für Macarons poste.

Macarons haben mich bis Anfang diesen Jahres immer eingeschüchtert, schließlich sprach jeder davon, wie schwierig sie herzustellen sind, was alles schiefgehen kann und dass man mindestens 10 Anläufe braucht, um ein halbwegs präsentables Makrönchen zu produzieren.

Irgendwann habe ich aber einfach losgelegt und mich vorher ein bißchen ins Thema eingelesen. Macaron Tutorials gibt es im Internet zu Massen. Und auch dort liest man bei manchen: Macarons niemals an regnerischen Tagen backen. Das Eiweiß muss mindestens einen Tag altern. Man braucht auf jeden Fall Spezial-Equipment für die Herstellung.

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Soll ich euch mal was sagen? Unsinn!
Ich habe diese Lebkuchen- und zuvor schon viele andere Macarons ohne etwas hergestellt, was nicht jeder in der Küche hat. Und ich bin weder Pâtissière noch Zauberer, sehr zu meinem Bedauern.

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Das einzige worauf ich beim Macaron Herstellen wirklich schwöre, ist die italienische Meringue.

Es gibt zwei Methoden zur Herstellung von Macarons. Eine basiert auf der französische Methode für Meringue, die andere auf der italienischen. Darauf geh ich nicht weiter ein, es gibt Blogs die sehr schöne Erklärungen und Tutorials dazu geschrieben haben. Nur soviel: die italienische Methode ist aufwändiger, und umfasst mehr Arbeitsschritte da dort ein heißer Sirup hergestellt wird, der genau auf 118° erwärmt werden muss.

Aufwändig, aber idiotensicher. Mit der französischen Meringue hatte ich auch schonmal Unglücke, wie Macarons, die innen hohl waren, oder das typische Füßchen vermissten. Die italienische ist immer auf den Punkt und lädt zum Experimentieren ein.

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Für diese Macarons schwebte mir die volle Ladung Weihnachtsgewürze vor. Die Schalen schmecken fast wie Lebkuchen, die Füllung besteht aus weißer Orangen-Zimt-Schokolade. Die Macarons sind ganz zart und so verschmelzen die Aromen auf der Zunge zu einem Weihnachtstraum.

Lebkuchen Macarons

100 g geschälte, gemahlene Mandeln
100 g Puderzucker
100 g Zucker
25 ml Wasser
2 x 36 g Eiweiß (entspricht etwa dem Eiweiß eines Klasse M Eis)
2,5 TL Lebkuchengewürz

100 g weiße Schokolade
25 ml Sahne
1,5 TL geriebene Orangenschale
0,5 TL Zimt

1. Zuerst alle Zutaten genau abwiegen.

2. Die Mandeln und den Puderzucker zusammen in eine Küchenmaschine oder den Zerkleinerer geben und mehrmals für wenige Sekunden mischen. Die Mischung durch ein Sieb geben und den Schritt nochmals wiederholen.

3. Die Mandel-Puderzucker-Mischung (genannt Tant pour Tant) in eine mittelgroße Schüssel geben. 36 g Eiweiß dazugeben und mit dem Spatel zu einer dicken Masse vermischen.

4. Das zweite Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen. Den Ofen auf 170°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

5. Nun das Wasser mit dem Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur des Sirups mit einem Thermometer im Auge behalten (das geht auch mit einem digitalen Fleischthermometer, ehrlich!).

6. Sobald der Sirup 118°C erreicht hat, die Schüssel mit dem steifen Eiweiß hervor holen und den Sirup unter Rühren auf hoher Stufe ins Eiweiß fließen lassen. Eine Küchenmaschine wie die Kitchen Aid hilft hier sehr, aber auch hier reicht ein normales Handrührgerät.

7. Die Masse nun weiterschlagen, bis sie lauwarm ist. Es sollte eine glänzende Meringue entstehen, die an der Spitze der Rührhaken eine „Vogelnase“ bildet.

8. Wenn die Meringue abgekühlt ist kann sie gewürzt und nach Wunsch eingefärbt werden. Das Lebkuchengewürz also hinzugeben und kurz unterrühren.

9. Einen Spatel voll Meringuemasse zu der vorbereiteten Mandelmasse geben und mit dem Spatel gut unterrühren. Die restliche Meringue hinzugeben und zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Nicht zu lange mischen, sonst wird die Masse zu flüssig.

10. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Macaronmasse in eine Spritztüte füllen (ich nehme hierfür Gefrierbeutel, denen ich die Spitze knapp abschneide) und in kleinen, gleichmäßigen Kreisen auf das Backblech geben.

11. Das Backblech ein paar Mal gegen die Arbeitsplatte schlagen, damit sämtliche Luftblasen aus dem Teig verschwinden und dann für ca. 10 Minuten stehen lassen. Es sollte sich eine Art Haut bilden. Einfach nach 10 Minuten vorsichtig auf die Macarons tippen. Bleibt kein Teig am Finger kleben, sind sie bereit zum Backen.

12. Die Macarons ca. 10 – 12 Minuten im Ofen backen. Danach direkt vom Backblech nehmen, damit sie nicht nachbacken.

13. Während die Schalen auskühlen, die Füllung für die Macarons vorbereiten. Hierfür wird die weiße Schokolade in einem Wasserbad geschmolzen. Die Sahne währenddessen in einer Schüssel mit dem Zimt und der Orangenschale mischen. Die geschmolzene Schokolade hinzugeben und kräftig rühren.

14. Nun können die Macarons zusammengesetzt und danach noch nach Wunsch verziert werden.

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