Lachs mit Erbsenpüree und Weißweinsauce

Wir machen heute mal einen Damals und Heute Vergleich.
Schnell schnell, bevor ich es mir anders überlege!

Lachs mit Erbsenpüree ist einfach eine tolle Kombination. Damals wie heute. Farblich wie geschmacklich.
Nur die Finesse und Präsentation hat sich etwas nach oben bewegt. Und ich habe eine Weißweinsauce hinzugefügt, die zum Niederknien ist.

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Wie ich Lachs und Erbsenpüree vor gut drei Jahren zubereitet habe, seht ihr nach dem Klick…

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Geschmeckt hat’s auch damals. Aber das Auge isst ja bekanntlich mit, nicht wahr?

Mit dem neuen und verbesserten Rezept möchte ich euch einen kleinen Tip zum Fischbraten mitgeben.
Vielleicht habt ihr es schonmal gesehen oder davon gehört: man brät ihn nicht direkt in der Pfanne, sondern legt ein Stück Backpapier hinein.

Ich hatte früher oft das Problem, dass mir Fisch in einer Pfanne, egal ob Edelstahl oder beschichtet, anhaftet und somit beim Herausnehmen bricht. Das Problem war meist nur durch große Mengen Fett oder eine Panade zu lösen. Vielleicht habe ich auch einfach nicht die richtige Pfanne. Aber das macht nichts mehr, denn die Lösung mit dem Backpapier funktioniert!

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Seht ihr diese wunderschöne krosse Lachshaut? Genau, auf Backpapier gebraten!

Ihr heizt einfach etwas Öl (nicht zuwenig) in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur und legt ein Stück Backpapier in die Pfanne, so dass der Fisch darauf Platz hat.

Bei sehr fettarmen Fischen gebe ich auch noch etwas Butter oder Öl oben auf das Backpapier. Einerseits für den Geschmack, andererseits um ein Anpappen wirklich zu vermeiden.
Dann den Fisch auf das Backpapier legen und anbrutzeln. Währenddessen immer wieder ein bißchen mit dem Pfannenwender hin und her schieben.

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Noch ein Vorteil dieser Methode: es stinkt nach dem Braten nicht nach Fisch!

Lachs mit Erbsenpüree und Weißweinsauce

für 2 Personen

300 g Lachsfilet mit Haut
Öl zum Braten
100 g Wildreis
15 g Butter
1 Zwiebel
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
400 g TK-Erbsen
1 Zweig Basilikum
Schale 1/2 ungespritzten Zitrone
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
200 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
100 g Butter
Butter und Zitronensaft zum Verfeinern

1. Den Fisch abtupfen und evtl. Gräten entfernen. Die Zwiebel würfeln. Den Reis nach Packungsanleitung kochen.

2. Für die Weißweinsauce In einem kleinen Topf 200 ml Gemüsebrühe und 200 ml Weißwein einkochen lassen, bis nur noch etwa 50 ml übrig sind.

3. Die Zwiebel in 15 g Butter andünsten. Dann die tiefgefrorenen Erbsen und die Schale einer halben Zitrone dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Mit 100 ml Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist, die Gemüsebrühe dazuschütten, so dass die Erbsen gerade bedeckt sind. Köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind, abgießen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Beiseite stellen.

4. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Ein Stück Backpapier in die Pfanne legen und den Fisch darauf auf der Hautseite anbraten. Einmal wenden und gar ziehen lassen.

5. Währenddessen die Erbsen zusammen mit dem Basilikum und 100 ml Sahne in einen Zerkleinerer geben und sehr fein pürieren. Ist das Püree zu fest, etwas Flüssigkeit vom Kochen der Erbsen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer und nach Geschmack etwas Butter abschmecken.

6. Die Weißweinreduktion für die Sauce mit 100 g Butter warm werden lassen bis die Butter geschmolzen ist. Den Fisch aus der Pfanne nehmen. Salzen und Pfeffern.

7. Etwas Erbsenpüree auf einen Teller geben und mit einem Kamm verstreichen. Den Lachs auf etwas Reis anrichten und die Weißweinsauce darum herum verteilen.

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