Wildgulasch mit Hirsch und jeder Menge Gewürzen.

Jetzt wird es richtig deftig.
Winterküche ist angesagt. Etwas aus dem Ofen, etwas Geschmortes, Gewürztes, Gebackenes. Küche, die Leib und Seele wärmt. Bei den kalten Temperaturen genau das Richtige!
Das Salatbesteck wird bis Anfang Januar, wenn wir alle unsere guten Vorsätze fassen, mal in die hintere Ecke des Küchenschranks verbannt. 

wildgulasch hirsch

Welche Gerichte gehören für euch untrennbar zum Winter?
Gerade ist Wildsaison und da konnte ich nicht widerstehen, ein winterliches Wildgulasch mit Hirsch zu machen. So richtig schön geschmort mit einer sämigen Soße in der allerlei Gewürze wie Zimt, Pfeffer, Wacholder und Kakao schlummern. Ein Gulasch, das am nächsten Tag noch besser schmeckt, weil die Gewürze durchgezogen sind und in dem das Fleisch schon beim Angucken zerfällt. So muss das sein!

Wildgulasch? Halb so wild!
Ich weiß dass Gulasch für viele ein Gericht ist, vor dessen Zubereitung sie sich scheuen.  
Wer einmal minutenlang auf einem Stück Fleisch aus einem trockenen Gulasch herumgekaut hat, weiß wovon ich spreche.
Und dann auch noch mit Wild! Es hat den Ruf aufwändig zu sein, nicht ganz einfach. Wild und Gulasch. Gleich zwei Risikofaktoren in der Küche. Aber eigentlich ist das bodenständige Hausmannskost, bei der man nun wirklich nicht viel falsch machen kann. So wild ist das gar nicht… (uhhh was hab ich mich drauf gefreut, diesen Satz hier zu schreiben). Kommt, ich zeig es euch!

hirschgulasch knoedel

Zartes Fleisch und sämige Soße.
Der Trick für ein mürbes Gulasch, das auch beim stundenlangen Schmoren saftig bleibt, ist das richtige Fleisch. Früher dachte ich mir, ich tue mir und meinen Gästen mal was Gutes und verwende Filet für’s Gulasch. Fehler. Ganz blöder Fehler.
Erstens ist dieses Fleisch viel zu fein für das deftige Gulasch, viel wichtiger aber: ihm fehlt es an Fett. So wurde dieses Gulasch eine ziemlich trockene und zähe Angelegenheit. Richtiges Gulaschfleisch muss schön durchzogen sein, damit das Fett beim Garen schmelzen kann, das Fleisch saftig bleibt und in seine Fasern zerfällt. Gut geeignet ist Fleisch aus der Schulter oder Keule. Am besten im Ganzen kaufen und selbst schneiden, dann weiß man, was man bekommt.
Wer kein Wild mag, kann das Fleisch im Rezept übrigens ganz einfach auch durch Rind ersetzen. Wer vegetarisch isst, ersetzt das Fleisch durch Pilze (und den Fond durch Gemüsebrühe). Wir bekommen hier wirklich jeden satt und zufrieden!

Noch ein Wort zur Soße. Die ist im Idealfall sämig, dickflüssig und unglaublich würzig. Jetzt passiert es aber ab und zu, dass die Soße zwar lecker, aber eher flüssig wird. Das Geheimnis für eine sämige Soße ist zum einen ein richtiger Schmortopf. Zum anderen helfen die Gemüsezutaten dabei, die Soße schön andicken zu lassen. Allen voran Zwiebeln, aber auch Möhren und stärkehalte Gemüse wie Kartoffel und Sellerieknolle geben beim Kochen viel Stärke ab, die die Soße bindet. 

gulasch kartoffelknoedel

Ganz besonders gut schmeckt das Wildgulasch übrigens nach stundenlangem Plätzchen-backen. Wenn man viel zu viel Teig, Kuvertüre und Nüsse genascht hat und dringend etwas herzhaftes braucht.
Für Gäste ist es ebenso perfekt. Es lässt sich einfach schon am Vortag vorbereiten, köchelt ruhig auf dem Herd vor sich hin und verursacht überhaupt keinen Stress. Ich verwende diesen Begriff in letzter Zeit etwas inflationär, es mag an der Jahreszeit liegen, aber dieses Gulasch ist absolutes Soul Food. Futter für die Seele.
Weil es ein Gericht unserer Großmütter ist. Weil es ganz schön reichhaltig ist. Weil es sich am besten gemeinsam aus einem großen Topf essen lässt.
Und weil man es sich am nächsten Tag als Mittagessen wieder aufwärmen kann und jeder noch so blöde Tag dadurch gleich besser wird. Wie eine Kuscheldecke aus dem Kochtopf. Rein symbolisch, versteht sich. Bitte.

kartoffelknoedel

Ganz klassisch dazu natürlich: Knödel.
Wer es nicht ganz so reichhaltig mag, kann so ein Gulasch aber auch mit einer frischen, knackigen Beilage servieren. Wer sagt schon, dass es immer Knödel und Rotkohl sein müssen?
Ein winterlicher Krautsalat oder ein knackiger Rosenkohlsalat passen ganz hervorragend zu dem Wildgulasch und frischen es etwas auf. So ganz müssen wir auf unsere Salätchen also auch im reichhaltigen Winter nicht verzichten. 

Wildgulasch mit Hirsch
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Für 4 Personen
  1. 1 kg Hirschschulter
  2. 2 EL Butterschmalz
  3. 5 Zwiebeln
  4. 2 Möhren
  5. 3 Petersilienwurzeln
  6. 1 EL Tomatenmark
  7. 200 ml Rotwein
  8. 1 l Wildfond
  9. 1 Zimtstange
  10. 5 Nelken
  11. 2 Anissterne
  12. 1 TL Pfefferkörner
  13. 4 Pimentkörner
  14. 4 Kardamomkapseln
  15. 5 Wacholderbeeren
  16. ½ TL Kakaopulver
  17. 2 EL Preiselbeerkonfitüre
  18. Salz und Pfeffer
Instructions
  1. 1. Das Fleisch abtupfen und in Würfel schneiden (ca. 3 x 3 cm). Die Zwiebeln, Möhren und die Petersilienwurzel schälen. Die Zwiebeln achteln, die Möhren in Scheiben und die Petersilienwurzel in Stifte schneiden.
  2. 2. Den Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch portionsweise im heißen Fett anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Dann die Möhren und Pastinaken in dem Bratfett anrösten, das Tomatenmark unterrrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann das Fleisch wieder dazugeben, die Zwiebeln hinzufügen und alles mit dem Wildfond angießen. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben, gut verschließen und zu dem Gulasch geben. Etwa 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen.
  3. 3. Das Gulasch vom Herd nehmen, das Gewürzsäckchen entfernen und den Kakao und die Preiselbeermarmelade unter den Gulasch rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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