Wie wird geräucherter Lachs gemacht? Ein Besuch in einer Feinfisch-Manufaktur.

Wie wird geräucherter Lachs gemacht?
Wo wird geräucherter Lachs gemacht?

Auf diese Fragen habe ich eine Antwort!
Eine erkenntnisreiche Reise, bei der ich nicht nur einen Fleck in Deutschland kennen gelernt habe, der mir vorher völlig unbekannt war, sondern auch gesehen habe, wie Tradition und moderne Technik zusammenarbeiten, um uns mit leckerem geräuchertem Lachs zu versorgen.
Ich nehme euch mit nach Waren an der Müritz und zeige euch, wie es in der Feinfisch Manufactur Gottfried Friedrich’s aussieht.

Wie wird geräucherter Lachs hergestellt

Seeufer Müritz

Schlosshotel Klink in Waren an der Müritz

Terasse Schlosshotel Klink

Seit meiner Kindheit mag ich geräucherten Lachs sehr gerne. Je stärker das Raucharoma, desto besser!
Genauso liebe ich geräucherte Forelle und ab und zu sogar mal ein kleines Stück geräucherten Aal. Für diese Vorliebe für Räucherfisch ist meine Oma verantwortlich. Bei ihr kam zu jedem Festtag jede Menge Fisch auf den Tisch. Krabbensalat, geräucherter Lachs, Forelle, eben alles, was das Herz begehrt. 
Das Bütterken (aka mit Butter beschmiertes Brot) habe ich schon damals verschmäht. 

Natürlich bin ich da der Einladung von Gottfried Friedrich’s gefolgt, mir die Feinfisch-Manufaktur mal von Nahem anzusehen. 
So ging es für mich und eine ausgewählte hand voll anderer Blogger nach Waren an der Müritz. Wohin? Ja genau, wusste ich auch nicht so wirklich. Ich muss peinlicherweise zugeben, dass sich meine geographischen Erfahrung im Osten Deutschlands auf Berlin beschränken. Ich lernte also auch noch eine neue Ecke kennen,
Waren an der Müritz liegt in der Mecklenburgischen Seenplatte. Vollkommen unvoreingenommen war ich tatsächlich überrascht von der Weite der Seen und von dem leichten Wellenrauschen, das ans Meer erinnert. Ein perfekter Ort, um Fisch zu genießen. 

Friedrichs Retro Dosen

Gottfried Friedrich's

Friedrichs Lachse

Frischer Lachs

Das dachte sich wohl auch die Friedrich’s Feinfisch-Manufaktur, die 2003 von Hamburg hier hin übersiedelte. 
Friedrichs ist ein Familienunternehmen, eine Manufaktur, bei der bis heute viel Hand gemacht wird. Etwas, das man gar nicht registriert, wenn das fertige Produkt dann im Supermarkt steht.
Aber mich haben einige Dinge während meines Besuchs wirklich beeindruckt. 

Manufaktur bedeutet von Hand gemacht.
Und so ist es tatsächlich. Auch wenn täglich mehrere 10.000 Packungen Lachs die Friedrich’s Manufaktur in Waren verlassen, steckt eine Menge Handarbeit in den Produkten.
Klar kommen an vielen Stellen Maschinen unterstützend zum Einsatz. Aber die Würzung, die Verpackung, die Qualitätskontrolle, das Gräten-Zupfen – das ist alles Handarbeit. 
Maschinen werden zum Beispiel eingesetzt, um den Lachs in gleichdünne Scheiben zu schneiden, die Portionen zu transportieren oder den Fisch zu filetieren. 

Graved Lachs ist aufwändig und braucht viel Zeit.
In der Friedrich’s Manufaktur wird Graved Lachs noch nach der traditionellen skandinavischen Methode hergestellt – als einziger Hersteller Deutschlands. Jede Lachsseite wird von Hand mit einer Salz-Zucker-Mischung bestreut und fünf Tage lang darin gebeizt. Diese Methode verlangt viel Zeit und Handarbeit. Keine Maschine, die die Lachs immer wieder in der Salz-Zucker-Mischung wendet, sondern Mitarbeiter, die diese Aufgabe übernehmen. 

Friedrich's Feinfisch manufaktur

Frischer Stremellachs

Frisch geräucherter Stremellachs
Nichts schmeckt besser als frischer Stremellachs.
Vielleicht hat sich Friedrich’s in diesem Punkt ein bißchen selbst geschadet.
Aber nur ein bißchen. Denn noch viel viel viel besser als der klassische Rauchlachs schmeckte mir der Stremellachs. Das ist in Streifen geschnittener Lachs (Stremel = Streifen), der heiß geräuchert wird. Er kam gerade aus dem Räucherofen, als wir daran vorbei gingen und wir durften ihn ganz frisch aus der Hand weg probieren.
Ich hatte ihn zuvor noch nie probiert (wieso eigentlich nicht?) und war hin und weg. Von meiner Bloggerkollgein Nic bekam ich den Tipp, Stremellachs mit einer Ofenkartoffel und Kräuterquark zu essen. Ratet mal, was es Karfreitag bei uns gab? Genau! Himmlisch!

Das wichtigste ist ein gutes Ausgangsprodukt.
Als ich mich mental auf die Besichtigung einer Fisch-Manufaktur eingestellt habe, dachte ich, das ich den Fisch auch riechen würde. Fehlanzeige!
Jeder Fischkenner weiß: frischer Fisch riecht nicht.
Und so ist es tatsächlich. Die Lachse, die dort verarbeitet werden riechen kein bißchen nach Fisch. Sie werden täglich frisch angeliefert und haben einen Weg von maximal drei Tagen aus Norwegen hinter sich. Frischer geht’s nicht.

From Nose to Tail – heißt das beim Fisch dann von der Kieme zur Flosse?
Zu Rauchlachs, Stremellachs, Graved Lachs und anderen Spezialitäten verarbeitet werden zwar große Teile der Lachs, aber eben nicht alle. Flossen, Gräten und Kopf gehören nicht in die Friedrich’s Produkte. Trotzdem werden sie nicht verschwendet, was ich sehr gut finde.
Fischöl, Babynahrung, Fischfond – es gibt viele Produkte, in denen die sogenannten Reste noch weiter verarbeitet werden können und genau das geschieht mit den Teilen der Fische, die für die Friedrich’s Produkte nicht verwendet werden können. Die Lachse werden also tatsächlich von der Kieme bis zur Flosse verarbeitet.

Menü Burg Schlitz

Lobby Burg Schlitz

Burg Schlitz Lachs Menü

Von der Fisch-Manufaktur ins Sterne-Chateau: Lachs-Menü auf Burg Schlitz
Dass aus diesen Produkten auch ein sehr feines Menü entstehen kann, war eigentlich klar. Trotzdem schaffte es der Abend auf Burg Schlitz, dem Tag noch einen drauf zu setzen. 
Wer mich kennt weiß, dass ich eine Schwäche für Burgen, Schlösser und gehobene Hotels habe. Burg Schlitz legt mit seinen 12 Zimmern und 8 Suiten höchsten Wert auf die Privatsphäre der Gäste. Das Schlosshotel ist luxuriös, aber ohne zu protzen. Goethe war hier zu Gast. Ob er auch Lachs gegessen hat, ist geschichtlich leider nicht überliefert.

Wir werfen einen Blick in die Küche von Küchenchefin Sabine Teubler. Gemeinsam kneten wir Pastateig, stechen Rote-Bete-Kugeln aus, dekorieren, arrangieren und genießen, bis alle Gänge für unser 4-Gang-Menü fertig sind: Graved Lachs & Rote Beete-Variationen an Wildkräutern, offene Ravioli mit geräuchertem Lachs mit Spinat und Rauchheu-Schaum, confierter Lachs in Orangenöl mit Safran-Steckrüben und Kartoffel-Koriander-Strudel und zum Dessert ein Frühlingserwachen mit Rhabarber und Sauerampfer-Eis.

Lachsmenü auf Burg Schlitz

Menü mit Lachs auf Burg Schlitz

Lachsmenü von Sabine Teubler
Wo die Lachse, die in der Friedrich’s Manufaktur verarbeitet werden, herkommen, schaue ich mir übrigens Mitte Mai an. Da geht’s in den hohen Norden, nach Norwegen!
Bis dahin mache ich euch schonmal etwas Appetit auf Lachs. Hier sind meine leckersten Lachs Rezepte.

Meine leckersten Lachs-Rezepte findet ihr hier:

Herzhafte Möhren-Waffeln mit Rauch-Lachs

Waffeln mit Lachs zum Brunch

Geräucherter Lachs mit Wildkräutersalat

weihnachtsessen Vorspeise mit lachs

Eggs Frédéric mit geräuchertem Wildlachs und pochiertem Ei

perfekt pochiertes ei

Pilz-Omelette mit Lachs

pilz omelette mit lachs

Gegrillter Lachs mit Kartoffelsalat

lachs und kartoffelsalat

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2 thoughts on “Wie wird geräucherter Lachs gemacht? Ein Besuch in einer Feinfisch-Manufaktur.

  1. Es hat mich gefreut, diesen Post zu lesen. Leider werden Manufakturen immer seltner. Ich esse sehr gern, v.a. in Winter, geräucherten Lachs. Am besten kommt er mit gutem Brot und ein wenig gesalzene Butter zur Geltung, findest Du nicht?
    Liebe Grüße aus der Toskana!
    Francesca

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