Das perfekte Risotto – vom Anbau bis zum Rezept.

[Werbung für Riso Gallo]

Stellt ein gutes Risotto vor mich und ich bin im Himmel. Ich finde, Risotto ist das ultimative Wohlfühlessen. Ich könnte mich wortwörtlich reinlegen.
Leider wird Risotto oft mit kompliziert in Verbindung gebracht, was überhaupt nicht, also wirklich gar nicht, so ist!
Wir gehen dem Geheimnis von richtig gutem Risotto heute mal gemeinsam auf die Spur. Angefangen beim Reis, dessen Anbau und Produktion ich mir vor Ort bei Riso Gallo in der Lombardei angesehen habe.

Mit Riso Gallo auf den Spuren des perfekten Risotto.

Ich glaube ich habe dieses Jahr kein Land so oft besucht, wie Italien.
Das ist aber im Grunde nicht verwunderlich, denn Italien steht wie kaum ein anderes Land für gutes Essen, hervorragende Produkte und einfach für das Dolce Vita. 
Die Italiener wissen, wie man aus guten Zutaten die köstlichsten Dinge zaubert. Ob Wein, Schinken, Käse, Pasta, Eis oder Reis – die Italiener sind bei allem ganz weit vorn dabei oder führend.

Auf einer meiner letzten Reisen ging es um das Nationalgericht Norditaliens (und kommt mir jetzt nicht mit Pizza!): Risotto.
In Norditalien werden ganz unterschiedliche Sorten Reis angebaut. Allen voran natürlich Carnaroli, Arborio und Vialone, die Risotto-Reissorten. Aber auch Schwarzer Reis, Roter Reis und Langkornreis werden hier in großen Mengen angebaut. Riso Gallo ist einer der größten Reis-Produzenten Europas. Gleichzeitig aber ein Familienunternehmen in sechster Generation, das mich eingeladen hat, mir seine Reisproduktion in Robbio genauer anzusehen.

An einem wunderschönen sonnigen Tag in Italien haben wir uns die Reisproduktion vom Anbau bis zum perfekten Risotto angesehen.
Carlo Preve, der das Familienunternehmen führt, führte uns durch die Fabrik und die Produktion von Riso Gallo. Unglaublich spannend und aufschlussreich und obendrein auch noch wunderschön. Dorthin möchte ich euch heute mitnehmen.

Die Reisfelder in Robbio

Ihr könnt es euch sicher denken. Ein gutes Risotto braucht als aller, aller erstes guten Reis. 
Die Qualität der Zutaten ist immer ausschlaggeben für ein Rezept, das wissen die Italiener.

In der Po-Ebene, zwischen den Städten Novara, Vercelli und Pavia, wird seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut. Die Region im Norden Italiens ist perfekt dafür geeignet, da im Frühjahr das Schmelzwasser aus den Bergen in die Wasserkanäle der Reisfelder fließt. Das Wasser schützt die Reis-Ähren übrigens vor der Hitze am Tag und der Kälte in der Nacht. Um die Pflanzen zu schätzen, werden die Felder komplett geflutet. Dieser spektakuläre Anblick bietet sich uns leider nicht, die Felder sind im Spätsommer bereits abgeerntet.
Dafür erleben wir, wie der Reis von den Bauern verkauft wird…

Der Reishandel in Mortara

Wusstet ihr, dass es in dem kleinen Ort Mortara eine Reisbörse gibt?
Mit Reis-Maklern, die in verschiedenen Städten der Region den besten Reis für ihre Firma einkaufen?

Ich fand das unglaublich faszinierend und in meinem Kopf schwirrte eine wilde Kreuzung aus der New Yorker Wall Street und Der Pate herum.
Tatsächlich ist es so, dass sich hier die Einkäufer der verschiedenen Reisproduzenten mit den Reisbauern treffen, um Preise zu verhandeln und die Ware zu begutachten. 
Alle wichtigen Daten, wie die Qualität, der Ausschuss durch gebrochene Körner, das Gewicht und der Preis der Reissorten wird schriftlich festgehalten. Die wichtigste Kennzahl ist der Rohreisertrag. Das ist die Menge aus 100 g Reis, die nach Entfernung der Spelzen und Aussortierung der brüchigen und verfärbten Körner übrig bleibt. Für Riso Gallo liegt diese Grenze bei mindestens 60 g. 

Bei der Anlieferung im Büro von Riso Gallo wird dann nochmals gewogen und geprüft, ob die Qualität auch den Vereinbarungen entspricht. Erst dann wird der Reis des Bauern angenommen und in der Fabrik von Riso Gallo verarbeitet.

Die Reisverarbeitung

Riso Gallo ist besonders stolz darauf, die traditionelle Reisverarbeitung mit moderner Technologie zu vereinen. Die Maschinen, welche das Korn von der Spelze trennen, stammen noch aus den Gründungsjahren des Unternehmens. Sie heißen Hamburger Maschinen und werden heute gar nicht mehr produziert. Riso Gallo ist der einzige Produzent, der diese Maschinen noch nutzt, da neuere Maschinen nicht dieselbe Qualität bieten. 

Nach diesem Verarbeitungsschritt erhält man Vollkornreis, der dann weiter verarbeitet wird. Intelligente Maschinen erkennen mangelhafte Körner und sortieren sie dabei direkt aus. Jeder Reis geht nun seinen eigenen Weg. Ein Teil wird zu Parboiled Reis verarbeitet, ein anderer Teil wird zu Produkten wie Risotto Pronto verarbeitet. Ein ganz besonderer Reis bei Riso Gallo ist der Gran Riserva.
Die Körner des Gran Riserva stammen ausschließlich aus der Mitte der Reisfelder und reifen ein Jahr in Silos nach. Ich vergleiche ihn deswegen gerne mit einem guten Wein.
Beim Kochen bleiben die Körner des Gran Riserva bissfest und werden nicht klebrig. Ich habe selbst schon mit dem Gran Riserva gekocht und finde ihn wirklich sensationell!

Die Reisprüfung

Jeden Morgen wird der Reis, der am Vortag produziert wurde, einer Prüfung unterzogen.
Stimmt die Optik, der Geruch, die Farbe, die Qualität?
Es hat fast etwas zeremonielles, wenn fünf gestandene Geschäftsmänner vor einem Tisch stehen, auf dem nacheinander verschiedene Sorten Reis ausgeschüttet und verteilt werden.

Ich bin jedenfalls sehr fasziniert und überlege mir, was es bedeutet, jeden Tag mit diesem Ritual zu beginnen. Die gestresst Großstadtfrau macht Yoga – der italienische Reisproduzent lässt Korn für Korn durch die Finger gleiten.

Das perfekte Risotto-Rezept

Dann bleibt eigentlich nur noch der aller letzte Schritt: Das Risotto Kochen.
Die Basis eines traditionell italienischen Risottos ist ein Sofritto. Davon haben die meisten Deutschen noch nie was gehört. Es ist eine Mischung aus kleingehackten Zwiebeln, Möhren, Sellerie oder anderem Wurzelgemüse. Die meisten Rezepte verwenden nur Zwiebeln, eine italienische Nonna würde immer auf’s Sofritto schwören!

Aber auch Italien lebt im Jahr 2018 und italienische Frauen sind viel beschäftigt und schätzen die schnelleren Varianten. 
Wie ich ganz zu Anfang schon sagte: ein Risotto ist wirklich nicht schwierig.
Es braucht nur weniger (aber hochwertige) Zutaten und in weniger als einer halben Stunde ist es fertig. 
Hier zeige ich euch das perfekte Basisrezept, das dann natürlich nach belieben zu köstlichen Risotto-Varianten verfeinert werden kann.

Vielen Dank an Riso Gallo für den Einblick in die Reisproduktion.