Seit etwa fünf Wochen wiederhole ich es immer wieder: es ist Frühling!
    Wir haben schon eine traumhafte Frühlingstarte gebacken und ein Frühlingsfest gefeiert. Aber immer wieder wurde meine Euphorie dann doch von Regenschauern, Hagel, Sturmböen und Minusgraden gedämpft. Langsam wird es Zeit für das offizielle Empfangskomittee: ein richtig schönes Frühlingsmenü. Bei meinem Frühlingsmenü starten wir mit einem Möhrensalat mit pochierten Wachteleiern und einem sensationellen Möhren-Dressing. Dann gibt es Lammkarree mit Zitronen-Thymian-Pastinakenpüree,  Aprikosenmus und Haselnussschaum. Und zum Schluss Haselnussparfait mit gebackenem Rhabarber. 

    frühlingsmenü 3 Gänge

    moehrensalat pochiertes wachtelei

    Frühlingsmenü mit 3 Gängen 

    Mal wieder etwas richtig leckeres Kochen und sich wirklich Zeit dafür nehmen. 
    Davon träume ich schon seit Anfang des Jahres. 
    Gemütlich auf dem Markt einkaufen, zuhause die Schätze aus altmodischen braunen Tüten auspacken. Alles bereit stellen, die Fenster öffnen und die Frühlingsluft herein lassen. Eine Flasche Wein öffnen. Der muss schließlich atmen, bis die Gäste kommen.
    Und ein Gläschen Wein für den Koch hat noch nie geschadet. Dann noch Musik von Led Zeppelin oder Simon & Garfunkel aufdrehen und los geht’s!

    Herrje, das klingt gerade wie eine Folge Das Perfekte Dinner. Aber gut, die Sendung heißt ja nicht umsonst so.
    So sieht ein perfektes Dinner für mich tatsächlich aus. Etwas darf dabei natürlich nicht fehlen: ein schön dekorierter Tisch mit passendem Geschirr.
    Ich finde nichts steigert die Vorfreude auf ein Menü so sehr, wie ein schön eingedeckter Tisch.
    Wenn sich die Gäste hinsetzen und schon anhand des Gedecks erahnen, was vielleicht auf den Tisch kommen wird.

    pochiertes Wachtelei

     

    lammkaree pastinakenpuree

     

    Frühlingshafte Zutaten für mein Frühlings-Menü

    Aber nun zu meinem Menü! 
    Zu Beginn gibt es ein buntes Möhrencarpaccio mit gelben, orange und lila Möhren. Dazu pochierte Wachteleier. Der Kracher ist allerdings das Dressing. Ganz stark einreduzierter Möhrensaft, ein Hauch Schärfe durch etwas Ingwer, ein bißchen Süße vom Honig. Mal was ganz anderes und wahnsinnig lecker.

    Der Hauptgang ist recht klassisch. Ich nenne ihn Something old and something new on something blue. Geliehen wurde hier nix. Aber statt zum Lamm Kartoffelpüree zu stampfen, kam mir die Idee für ein leichteres, frischeres Pastinakenpüree mit Thymian. Statt einer schwere Rotweinsauce ein frischer Haselnusschaum. Und für etwas frischen Wind ein Aprikosenmus aus getrockneten Aprikosen.

    Das Dessert. Was soll ich dazu noch sagen? Haselnuss und Rhabarber passen einfach herrlich zusammen. Das Haselnussparfait gehört zu meinen Lieblingsrezepten, die Idee für den Rhabarber stammt aus meinem Paris-Trip letzten Juni.

    haselnusseis mit rhabarber

    haselnussparfait rhabarber

    Der Aufwand für das Menü? Hält sich wirklich in Grenzen.
    Das finde ich nicht ganz unwichtig bei einem leichten Frühlingsmenü. Nicht zu kompliziert, nicht zu gewollt. Genau wie die Tischdeko. Die sieht bei mir sowie selten gewollt und noch seltener gekonnt aus. Ich nenne das Ganze dann meistens rustikal und behaupte, es sei doch gewollt.

    Damit dürftet ihr perfekt ausgestattet sein für euer eigenes Frühlingsmenü.
    Nicht vergessen: Flasche Cremant aufmachen, Fenster auf, Musik an.

    Viel Freude beim Kochen!

    Möhrensalat mit pochiertem Wachtelei
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    Ingredients
    1. 100 g Möhren
    2. 100 g lila Möhren
    3. 100 g gelbe Möhren
    4. 300 ml Möhrensaft
    5. 2 Scheiben Ingwer
    6. 1 TL Honig
    7. 1 EL Olivenöl
    8. 50 ml Weißweinessig
    9. 6 Wachteleier
    10. 50 g Portulak
    11. Salz und Pfeffer
    Instructions
    1. 1. Den Möhrensaft mit den Ingwerscheiben zum Köcheln bringen. Die Möhren schälen und mit dem Sparschäler in sehr dünne Streifen schneiden. Im Möhrensaft wenige Sekunden kurz blanchieren. Abtropfen lassen.
    2. 2. 1 TL Honig zum Möhrensaft geben und stark einkochen lassen. Den Portulak waschen und trocken tupfen
    3. 3. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. 50 ml Weißweinessig hineingeben. Nun die Wachteleier ganz vorsichtig öffnen. Am besten mit einem kleinen, sehr scharfen Messer aufschneiden. Den Topf mit Wasser herunterdrehen, bis das Wasser nur noch köchelt. Mit einem Schneebesen im Uhrzeigersinn rühren, bis sich das Wasser von alleine dreht. Nun ein Wachtelei aus der Schale in das Innere des Strudels gleiten lassen. Etwa 1-2 Minuten ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren.
    4. 4. Den eingekochten Möhrensaft mit 1 EL Olivenöl verschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Möhren und den Portulak auf Tellern anrichten. Mit dem Möhren-Dressing beträufeln und die Wachteleier darauf legen.
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    Lamm mit Pastinaken-Püree, Aprikosenmus und Haselnusschaum
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    Ingredients
    1. 400 g Lammkarree
    2. je 3 Zweige Thymian, Rosmarin und Salbei
    3. 2 EL Butterschmalz
    4. Salz und Pfeffer
    Für das Pastinaken-Püree
    1. 200 g Pastinaken
    2. 2 EL Butter
    3. 200 ml Gemüsebrühe
    4. 150 ml Mandelmilch
    5. Salz und Pfeffer
    6. 4 Zweige Zitronenthymian
    Für das Aprikosenmus
    1. 120 g getrocknete Aprikosen
    2. 1 TL Butter
    3. 50 ml Weißwein
    Für den Haselnussschaum
    1. 1 Schalotte
    2. 1 EL Butter
    3. 50 ml Weißwein
    4. 150 ml Haselnussmilch
    5. 1 EL Haselnussöl
    6. Salz
    Instructions
    1. 1. Die Pastinaken schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Pastinaken darin anrösten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, zum Kochen bringen und die Pastinaken ca. 15 Min. weich kochen.
    2. 2. Die Mandelmilch und den Zitronenthymian dazugeben und alles so weit einkochen lassen, bis kaum Flüssigkeit übrige ist. Den Zitronenthymian entfernen und das Gemüse zu einem glatten Püree pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
    3. 3. Die Aprikosen würfeln. 1 TL Butter in einem kleinen Topf erhitzen, die Aprikosen darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen, evtl. etwas Wasser hinzufügen. Die Aprikosen etwas abkühlen lassen und zu einem glatten Mus pürieren. Beiseite stellen.
    4. 4. Den Ofen auf 150 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Lammkarree abtupfen, evtl. überschüssiges Fett abtrennen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Kräuter dazugeben. Dann das Lamm darin scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, gut salzen und pfeffern und in einen Bräter oder Auflaufform legen. Im Ofen ca. 10 - 15 Minuten garziehen lassen.
    5. 5. Währenddessen die Schalotte für die Soße schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, um die Hälfte einkochen lassen. Die Haselnussmilch dazu geben und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, 1 EL Haselnussöl dazugeben und mit dem Stabmixer aufmixen.
    6. 6. Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Das Pastinakenpüree nochmals erwärmen und auf Teller aufteilen. Das Aprikosenmus mit einem kleinen Löffel auf die Teller geben und verstreichen. Das Lammkarree aufschneiden und auf dem Pastinakenpüree anrichten. Mit dem Haselnussschaum beträufeln.
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    Haselnussparfait mit Rhabarber
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    Für das Haselnussparfait
    1. 50 g Haselnüsse
    2. 50 g Haselnussschokolade
    3. 3 Eier
    4. 80 g Zucker
    5. 1 Prise Zimt
    6. 1/2 Vanilleschote
    7. 300 ml Sahne (ich habe Haselnussmilch genommen)
    8. 2 EL Nusslikör
    Für den Rhabarber
    1. 250 g Rhabarber
    2. 40 g Zucker
    3. 1 Vanilleschote
    4. 3 Scheiben Ingwer
    5. 50 ml Orangensaft
    Instructions
    1. 1. Für das Parfait die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen und fein hacken. Die Schokolade ebenfalls fein hacken.
    2. 2. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, dann langsam 40 g Zucker dazugeben und zu einer glänzenden weißen Masse schlagen. Das Eigelb mit 40 g Zucker, einer Prise Zimt und dem Mark der Vanilleschote zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen. Die Sahne steif schlagen.
    3. 3. Nun abwechselnd Sahne und Eiweiß unter die Eigelbmasse heben. Dann die gehackten Haselnüsse, die Schokolade und den Nusslikör unterrühren. Die Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform gießen und mindestens 5 Stunden oder über Nacht gefrieren lassen.
    4. 4. Den Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze vorheizen). Den Rhabarber waschen und in ca. 4 - 5 cm lange Stücke schneiden. Den Orangensaft mit dem Zucker, dem Ingwer und dem Mark der Vanilleschote aufkochen. Den Rhabarber dazugeben, einmal umrühren und den Topf fang vom Herd in den Backofen stellen. Etwa 10 - 15 Minuten backen, bis der Rhabarber weich ist.
    5. 5. Das Parfait ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem gebackenen Rhabarber servieren.
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