[Pressereise]

    Ein Wochenende in einer italienischen Stadt verbringen ist immer eine gute Idee. 
    Diesmal nehme ich euch mit in die Region Emilia Romana nach Parma. Eine Stadt, die von den großen Touristenmassen noch verschont geblieben ist und dadurch herrlich authentisch und unaufgeregt. Und natürlich gibt es hier auch kulinarisch einiges zu entdecken, zum Beispiel den Parmigiano Reggiano, den Parmesan.

     

    Authentisches Italien in Parma.

    Parma ist eine herrlich unaufgeregte Stadt.
    Sie ist nicht vollkommen überlaufen von Touristen wie viele andere italienische Städte. 
    Fiese Souvenir-Geschäfte, Bustouren und Touristenfallen gibt es deswegen so gut wie gar nicht. 
    Trotzdem bietet sie alles, was man von einer italienischen Stadt erwartet. Eine wunderschöne Piazza im Stadtzentrum, imposante Kirchen, kleine Trattorien und natürlich Vinotheken für den abendlichen Aperitivo. Hier wird einfach gelebt und wenn man sich auf die Straßen begibt, mischt man sich mitten ins Leben der Stadtbewohner. 

    So kann man die Stadt wunderbar erkunden, hier und da zwischendurch einen Cappuccino trinken, der in Italien einfach so unschlagbar gut ist und vielleicht ein Eis essen.
    Die Geschichte der Stadt ist beeindrucken. Parma war einst eine der reichsten und wichtigsten Städte Italiens. Die Medici, die Bourbonen und die Österreicher haben das Stadtbild im Laufe der Jahre mit imposanten Bauten, Kunst und Kultur geprägt. 
    Man sollte dem Dom einen Besuch abstatten, der für seine Kuppel berühmt ist (Skandal: man kann hier Jesus unter den Rock schauen. Sieht aber nix. Zu weit oben.)
    Das Teatro Farnese im Palazzo della Pilotta muss man gesehen haben. Ein Theater komplett aus Holz, das damals in Marmor-Optik angemalt wurde, damit der Herzog von Parma seine Tochter in die reiche Familie der Medici einheiraten konnte. Kann keine Seifenoper besser schreiben, diese Geschichte. Das Theater ist aber auch in Holzoptik faszinierend und wunderschön.

    Pasta mit Parmesan

     

    Parma kulinarisch – mehr als Schinken.

    Ein Besuch in Parma geht natürlich nicht ganz ohne kulinarischen Hintergrund.
    Gefühlt hat in Italien alles einen kulinarischen Hintergrund. Jede Region, jede Stadt hat ihre Spezialität.
    Parma aber ganz besonders. Hier liegt der Ursprung des heutigen Großkonzern Barilla, Pasta ist hier deswegen noch mehr als in anderen Städten ein Heiligtum. Hierher hat der berühmte Schinken seinen Namen aber auch: der Parmigiano Reggiano, der Parmesan. 

    Also schauen wir uns eine Käserei an, die Parmigiano Reggiano herstellt.
    Die Herstellung von Parmesan ist vor allem eines: Tradition und Erfahrung.
    Parmesan wird in Italien schon seit über 800 Jahren hergestellt – damals wie heute nach dem gleichen Verfahren.. Um dieses Herstellungsverfahren zu bewahren, müssen gelernte Käsemeister die Herstellung begleiten und überwachen. Kurzer Zwischen-Fakt: Es gibt in ganz Italien nur zwei weibliche Käsemeisterinnen. Warum, dazu komme ich später.

     

    Der Käsemeister und der Parmesan 

    Eine Einzigartigkeit von Parmesan ist die Mischung von zwei verschiedenen Milch-Arten: Der Morgenmilch und der Abendmilch.
    Die Kühe werden zweimal täglich gemolken, morgens und abends und die Milch der Kühe wird dann innerhalb kürzester Zeit zur Käserei gebracht. 
    Die Milch, die Abends ankommt, ruht dort in großen Kupferkesseln über Nacht. Morgens wir dann die frische Morgenmilch hinzugefügt.
    Dann werden die Kupferkessel ganz langsam erwärmt und das Lab hinzugefügt. Dadurch gerinnt die Milch.
    Während dieses Vorgangs wird alles mit einem speziellen, wirklich sehr großen Gerät umgerührt, das aussieht wie ein überdimensionales Honiglöffel aus Metall. Dieses Gerät zerteilt die geronnene Milch in kleine kugelförmige Teile, das Käsegranulat.

    Wird die Masse nun weiter erhitzt, ist es unglaublich wichtig, den richtigen Zeitpunkt abzupassen.
    Der Käsemeister lässt die geronnene Milch immer wieder durch seine Hände fließen, um die Konsistenz zu prüfen. Er bestimmt diesen Zeitpunkt nur durch sein Gefühl und seine Erfahrung. Ist er zufrieden mit der Konsistenz, wird nicht mehr gekocht und gerührt und die Käseteile setzen sich am Boden der Kessel ab.
    Anschließend wird die Masse herausgehoben, in zwei Teile geteilt und abgetropft. Alles per Hand.
    Spätestens jetzt versteht man, warum es nur zwei Käsemeisterinnen gibt. Das ist wirklich harte körperliche Arbeit, für die man viel Kraft benötigt.
    Im letzten Schritt wird die Masse in spezielle Formen gefüllt und beginnt den langen Weg zur Reifung.
    Zuerst baden sie noch 2 – 3 Tage in einer Salzlake, dann geht es ab in die heiligen Lagerhallen der Käserei.

    Käserei in Parma

    Parmesan Herstellung

    Parmesan Herstellung in Parma

     

    Die heiligen Hallen des Parmesan

    Parmesan reift mindestens 12 Monate. Nach 12 Monaten prüft der Käsemeister jeden einzelnen Käselaib mit einem kleinen Hammer auf seinen Klang. Er kann daran hören, ob sich eventuell Luftblasen gebildet haben. Käse, der Qualitätsmängel aufweist, wird als Hartkäse verkauft, nicht aber als Parmigiano Reggiano. Der Parmesan wird aber nicht nur vom Käsemeister sondern auch vom Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überprüft und erhält erst dann sein Siegel.

    Die Lagerräume fühlen sich an wie eine Bibliothek.
    Jeder Parmesanlaib hat seine eigene Nummer. Alle reihen sich auf dicken Holzbrettern nebeneinander über 4 Meter in die Höhe. Ich fühle mich eher wie in den heiligen Hallen einer Kirche oder eben einer altehrwürdigen Bibliothek. Magisch.

    Ein paar Fun Facts über Parmesan

    Für 1 kg Parmesan werden 16 l Milch benötigt.
    Ein ganzer Käse wiegt 36 kg, benötigt also 576 l Milch.
    Die Rinde von Parmesan ist unbehandelt und somit essbar.
    Schneidet man sie in kleine Würfel und gibt diese in die Mikrowelle, poppt sie auf wie Popcorn. 
    Parmesan ist laktosefrei.
    Käsemeister heißt auf Italienisch Casaro – nicht zu verwechseln mit Casanova.

    Parmesan Laib

    Parmesan Reifung

    Parmesan Lagerung

     

    Kochen mit Parmesan

    Natürlich wird in Parma auch allerorts mit Parmesan gekocht. Pasta mit Parmesan, Polenta mit Parmesan, pochierte Eier in Parmesanschaum, sogar in Desserts kommt Parmesan vor. Ich muss allerdings sagen, dass mir die Küche hier etwas zu schwer ist – was aber nicht am Parmesan liegt sondern einfach die Küche der Region ist.

    Zuhause verwende ich Parmesan unglaublich gern und vielseitig. Für mich ist Parmesan fast schon wie ein Gewürz, das jedem Gericht ein tolles Aroma gibt.
    Ich gebe ihn gehobelt in Salat, zu gebratenem Gemüse oder natürlich über Pasta. Besonders gerne wende ich Gemüse in einer Mischung aus Parmesan, Reismehl und Meersalz und backe es dann bei hoher Temperatur im Ofen. Auch auf Rührei macht sich Parmesan einfach hervorragend.

    Ich finde, man weiß Lebensmitteln noch viel mehr zu schätzen, wenn man gesehen hat, wieviel Handarbeit, Zeit und Leidenschaft darin stecken.
    Ich hoffe deswegen, der Einblick in die Herkunft des Parmesan hat euch gefallen! 
    Viele Käsereien bieten übrigens Führungen an. Wenn ihr in der Gegend seid, lohnt es sich, dort einmal vorbei zu schauen.