Wo das beste Salz herkommt

[Werbung für Le Saunier de Camargue und La Baleine]

So ein kurzer Ausflug nach Südfrankreich, das wär doch jetzt was, oder?
Ich nehme euch heute zumindest virtuell mit in die Camargue, in diese wilde Landschaft Südfrankreichs, in der nicht nur herrlicher Wein angebaut wird, sondern wo auch das feinste Meersalz herkommt.

Salz aus der Camargue

Ich durfte die Camargue schon selbst erleben. Die wilde, etwas raue aber gleichzeitig in rosarotes Licht gefärbte Landschaft im Süden Frankreichs.
Sie ist zum großen Teil ein Naturschutzgebiet und bietet somit Heimat für die wunderschönen Flamingos, die wilden Camargue-Pferde und viele Vögel.

Aus dem Landschaftsbild der Camargue ist daneben vor allem eines nicht wegzudenken: die riesigen Salinen, die Salzgärten.
Die Camargue bietet nämlich die perfekten Voraussetzungen für die Salzproduktion: flache Strände, das Meer, viel Sonne und der Wind, der Mistral genannt wird. Schon seit der Antike wird hier Salz produziert. Und bis heute kommen einige der feinsten Salze der Welt hierher.

Grobes Meersalz und Fleur de Sel – ein feiner Unterschied!

Hier wird auch das Salz von  „Le Saunier de Camargue“ und „La Baleine“ produziert – auf einer Fläche, die zusammen genommen so groß wie ganz Paris ist.
Fast wie Gemüse wird Meersalz geerntet.
Im Frühjahr legt der Salzbauer dafür Salzbecken an, die direkt mit dem Meer verbunden sind. Von März bis August wird das Meerwasser in ein über 80 Kilometer langes System flacher Wasserbecken geleitet, wo es unter dem Einfluss von Sonne, Wind und hohen Temperaturen verdunstet. 

Das Verdunsten ist übrigens auch der Grund für die rosa Färbung der Salzbecken.
Es fördert die Entwicklung einer natürlich vorkommenden Mikroalge, Dunaliella Salina, die reich an Carotinoiden (natürlichen Farbstoffen, übrigens die gleichen wie in Möhren und Kürbis) ist und den Salzbecken ihre spektakuläre rosa Farbe verleiht.

Nach mehrmonatiger Kristallisation bildet sich in den Salzbecken eine zehn Zentimeter dicke Salzschicht, die als „Salzkuchen“ bezeichnet wird. Diese dicke Schicht aus natürlich weißem Salz, wird im September geerntet. Dieses Salz wird dann als grobes oder, gemahlen, als feines Meersalz verkauft. La Baleine bietet beide Sorten an, das feine Meersalz für die tägliche Verwendung, zum Würzen und Abschmecken, das grobe Meersalz zum Beispiel in der Salzmühle oder für Gerichte mit einer Salzkruste wie Fleisch oder Fisch.
Als grobes Meersalz wird übrigens Salz mit einem Salzkorn-Durchmesser von 1 und 6 mm bezeichnet. 

Und dann gibt es ja noch das ganz besondere Fleur de Sel…

Fleur de Sel kann sich nur unter ganz bestimmten Witterungsbedingungen bilden. Diese feinen Salzblumen bilden sich im Sommer an besonders heißen und windigen Tagen auf der Wasseroberfläche, wenn das Zusammenspiel aus hohen Temperaturen, viel Sonne und viel Wind genau richtig ist. 
Dadurch entstehen die feinen Salzblumen auf der Wasseroberfläche, die im Licht funkeln und auf der Zunge zergehen. Sie sind leicht feucht und haben ein einzigartiges Aroma. Fleur de Sel wird im Morgengrauen von den Salzbauern ausschließlich von Hand geerntet. Der richtige Moment ist dabei entscheidend, denn verpasst der Salzbauer diesen Moment, werden die Salzkristalle zu groß und sinken zum Boden des Salzbeckens. Dort können sie dann nur noch als normales Meersalz geerntet werden.

Besonders schön finde ich das kleine Detail auf den Salztöpfchen von  „Le Saunier de Camargue“: der Name des Salzbauers ist auf jedem Topf vermerkt – und somit auch immer unterschiedlich. Schau mal genau hin!

Fleur de Sel  und sein einzigartiger Geschmack

Fleur de Sel hat ein milderes und feineres Aroma als grobes Meersalz.
Dadurch lässt es sich viel feiner und subtiler dosieren. Durch seinen hohen Gehalt an Kalzium, Kalium und Magnesium erhält es sein besonderes Aroma.
Es wird nicht ohne Grund von Sterneköchen zur Veredelung und Vollendung eingesetzt. Und seitdem ich vor einigen Jahren Fleur de Sel entdeckt habe, kann ich mir ebenfalls kein anderes Salz mehr vorstellen (außer vielleicht für’s Kochwasser – dafür wäre es zu schade!).
Aber mit einer Prise Fleur de Sel werden die simpelsten Zutaten zu kleinen Köstlichkeiten: eine Scheibe Tomate, ein gekochtes Ei, ein Stück gebratener Fisch. Dazu eine knisternde Prise Fleur de Sel – mehr braucht es nicht!

Ich kann eine Reise in die Camargue und speziell nach Aigues-Mortes wirklich nur empfehlen. Die Salinen können nämlich auch besucht werden. 
Mit einem kleinen Zug kann man durch die Salinen von La Baleine und Le Saunier de Camargue fahren. Oder auf dem Mountainbike oder zu Fuß durch die Salinen wandern. Die Landschaft ist beeindruckend, zum Teil wirkt sie wie von einem anderen Planeten – definitiv einzigartig!